HUSK LIGE DUTTEN NÆSTE GANG

Egentlig skulle dette indlæg have været klart til nytårsaften, da jeg tænkte, at der var nogle af jer, der skulle have østers. Nå men, tid og planer kan nogle gange modarbejde hinanden, og det lille østerstip får I så derfor først nu. Franskmændene spiser rigtig mange østers, masser af dem til nytår og masser af dem stort set resten af året. Jeg kender ikke en eneste franskmand, der ikke kan lide østers. Derimod kender jeg rigtig mange danskere, som ikke er vilde med østers, og selvom jeg virkelig godt kan lide østers selv, kan jeg sagtens forstå det lidt grænseoverskridende i at spise “en blævreklat, der søber i havvand”. Der skal lidt tilvænning til, og måske har man ikke lige spist dem comme il faut, og måske man ville synes bedre om en anden slags østers, end dem man fik serveret. Selv kan jeg allerbedst lide de østers, som på fransk bliver kaldt “Les spéciales”. Det er de mest faste og kødfulde i konsistensen eller “charnues”, som man kort sagt ville udtrykke det på fransk. Derudover er den jodede havvandssmag ikke så udpræget, hvilket efter min mening, kan være en fordel for dem, der smager østers for første gang. Størrelsen er også vigtig. Østers bliver inddelt i kalibrene fra 0 – 5. Jo højere tallet er, des mindre er østersen. Kaliber 3 er generelt en god mellemstørrelse, der tiltaler de fleste, for, for store østers er bare ikke særligt lækre, synes jeg. De store østers egner sig bedre til at blive serveret varme. Og så er der lige det med dutten, som alle overser. Dutten er den lille dims, der sidder tilbage, når “klatten” er blevet spist (se billede 3). Franskmændene kalder den for foden “Le pied”. Med mine mange år i restaurationsbranchen kan jeg kort og godt sige, at cirka lidt under halvdelen af franskmændene går glip af dutten, men det står værre til med ikke-franskmænd, som ALLE uden undtagelse lader dutten sidde tilbage. Dutten er ganske enkelt en laber lille delikatesse med den fineste smag af kammusling, som I ikke vil gå glip af. Når klatten er blevet spist, griber man sin kniv og skærer godt til under dutten for at få den lille faste lækkerbid af. Det er den lille bonusbid, jeg glæder mig til, hver gang jeg spiser østers. Og med hensyn til tilbehør til østers, synes jeg faktisk, at østers smager bedst, når de ikke bliver overdøvet af alt muligt. Jeg er ikke fan af al den vineddike og skalotteløg, som ofte bliver pøset på. Et lille skvæt citron er for mig det bedste. Min kæreste foretrækker dem fuldstændig naturel. Og så bare lidt godt brød til selvfølgelig. Hvis I skal åbne østers hjemme, så brug ALTID en rigtig østerskniv til at åbne dem med. For man kan komme så grueligt galt afsted med en almindelig køkkenkniv. Av, av, av! En østershandske eller bare en god gammeldags have/arbejds/gårdmandshandske, eller hvad nu det kære barn hedder, er også et absolut must. Er I, i Paris kan disse ting købes i stor stil og ganske billigt i de fantastiske køkkengrejsforretninger i området omkring rue Etienne Marcel. En østerskniv koster mellem 4 og 9€ alt efter modellen. Min på billedet er fra det charmerende tempel for køkkengrej E. Dehillerin i rue Jean-Jacques Rousseau nr. 18-20.
oestersoesters-2oesters-3ENGLISH RECAP: I didn’t have the time for a recap, but it will be ready for tomorrow. So stay tuned!

Advertisements

8 thoughts on “HUSK LIGE DUTTEN NÆSTE GANG

  1. Meget fine fotos. Det kom bag på mig (os), at man også kunne spise foden. Her i huset har vi altid, i forbindelse med nytårsaften, en masse diskussion om de arme skaldyr, hvilken variant skal det være i år.
    Og næsten hvergang ender det med: naturel. Dog ikke sidst, hvor det så blev varme østers à la Falsled Kro: østers, løg, smør, skalotteløg, hvidvin, piskefløde, karry, salt og peber.

    • Tusind tak Monsieur Pedersen.
      Jeg er sikker på, at du/I vil synes om de små velsmagende fødder.
      De varme østers à la Falsled Kro lyder nu også yderst fristende.
      Hvis du ligger inde med opskriften, er den meget velkommen hos mig.
      Pocherede østers er i øvrigt også super godt, hvis I skulle få lyst til at afprøve det. Vi kan vist hurtigt blive enige om, at østers bare er kræs.

      Mange hilsner

      Mette

      • Meget gerne, men jeg huskede forkert. Opskriften var fra den meget inspirerende bog “Franske specialiteter”, Culinaria / Könemann 1998. Falsleds version er dog meget tæt på.
        20 østers, 100 g finthakkede skalotteløg, 15 g smør, 1 1/2 dl crème fraîche 38%, friskkværnet hvid peber, 1/2 tsk karry og 1 spsk cognac.
        Østersene åbnes (gem vandet), men efterlades i den nederste del af skallen. Skalotteløg svitses i en gryde sammen med østersvand og smør og koges ind til det halve.
        Grillen varmes op
        Crème fraîche tilsættes saucen sammen med peber og karry og koger ind til 1/3 under omrøring. Der lægges 5 østers på hver tallerken, evt. på en bund af groft salt. Dryppes med saucen og gratineres til de har en gyldenbrun farve.
        Serveres straks.
        PS Umiddelbart efter nytårsaften kan man hos f.eks. Irma få østers til halv pris, og så er det vi får lyst til helt afvigende versioner. En dag vil vi prøve denne:
        http://madame.lefigaro.fr/recettes/cappuccino-dhuitres-creme-de-chou-fleur-151205-202511

      • Ih, mange tak.
        Glæder mig til at prøve opskriften på søndag.
        Den anden opskrift ser nu heller ikke helt dårlig ud.
        Jeg kan godt lide, at Irma holder udsalg på østers. Jeg kan I det hele taget ret godt lide Irma:)
        Mange hilsner
        Mette

  2. En lille (nærliggende) tilføjelse. For en del år siden var jeg ofte på bloggen Le Sot L’y Laisse. Som ikke fransk kyndig, havde jeg et problem med, hvorledes sætningen skulle forstås.
    Det handlede så, fandt jeg efterhånden ud af, om den lille stump kød (huîtres de poulet), der betragtes som særligt velsmagende.
    I sin tid forklaredes udtrykket med “fjolset der spiser denne lille lækkerbisken af kyllingen, og smider resten ud”. Nu er det måske snarere “ignoranten der efterlader det stykke kød”.
    Så altså, igen en lille dut, der tiltrækker sig opmærksomheden.

    • Ja, helt sikkert nærliggende Monsieur Pedersen.
      Le sot-l’y-laisse er endnu en af gastronomiens oversete dutter.
      Jeg kan godt forstå, at sætningen var lidt problematisk. Man skal lige greje den, og samtidig forstå, hvad nu en sot-l’y-laisse er.
      Heldigvis kan man spise sine dutter i fred, når man spiser østers, men på en kylling er man jo flere, der kæmper om, at komme først til dutten 🙂

Skriv en kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s